Телячья вырезка c ароматами трав и лайма (Подаётся вместе с желе из молочного шоколада)

Ингредиенты [на 4 персоны]:

• вырезка телячья — 800 г
• шоколад 72 % какао — 150 г
• орегано — 4 веточки
• мята — 4 веточки
• эстрагон — 4 веточки
• лайм (сок) — ½ шт.
• чеснок — ½ зубчика
• масло сливочное – 30 г
• масло оливковое — 40 мл
• молоко 1.5 % — 100 мл
• агар-агар — 3 г
• желатин листовой — ½ пластины (2 г)
• вино бело сухое — 30 мл
• соль морская — по вкусу
• перец чёрный — по вкусу

Приготовление:

1. Для приготовления желе из молочного шоколада в кастрюле доведите молоко до кипения, добавьте агар-агар и, помешивая, проварите 1 минуту. Добавьте шоколад, желатин, перемешайте до однородной массы и перелейте в лоток. Застывшее желе нарежьте средними кубиками.
2. В блендере взбейте до однородной массы сок лайма, оливковое масло и специи по вкусу.
3. Подготовленную вырезку обмажьте растопленным сливочным маслом, измельчённым чесноком и специями. Обжарьте на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки. Сбрызните мясо вином и переложите на противень. Запекайте в духовом шкафу при 190 °С в течение 8-10 минут.
4. Готовую вырезку нарежьте поперек волокон на равные медальоны. Выложите на тарелку, полейте заправкой, украсьте травами и подавайте с шоколадным желе.