Филе лосося с картофельно-грибным кремом и апельсиновым соусом

Ингредиенты [на 4 персоны]:

• филе лосося – 800 г
• картофель – 3 шт.
• грибы белые сушёные – 10 г
• апельсиновый сок (натуральный) – 200 мл
• апельсин – 1 шт.
• эстрагон – 1 веточка
• лук-шалот (измельчённый) – 1 шт.
• сливки 22 % – 120 мл
• сливки 38 % – 50 мл
• масло сливочное – 50 г
• сахар тростниковый – 20 г
• соль морская – по вкусу
• перец чёрный – по вкусу

Приготовление:

1. Картофель нарезать крупным кубиком и отварить в подсоленной воде. Протереть через мелкое сито в глубокую миску. Сливки 22 % вскипятить и влить в картофель. Взбить венчиком до однородной массы.
2. Грибы отварить в кипящей воде 5-6 минут, откинуть на сито и промыть холодной водой. Отжать излишки влаги и нарезать тонкой соломкой. Добавить в картофельный крем и перемешать. Приправить гарнир солью по вкусу и накрыть плёнкой.
3. В сотейник влить апельсиновый сок, добавить сахар и выпарить наполовину. Добавить 38 % сливки и перемешать венчиком до однородного состояния. Снять соус с огня и приправить специями по вкусу. Апельсин разделать на чистые сегменты и нарезать мелким кубиком. Эстрагон измельчить. Добавить апельсин и эстрагон в соус и перемешать.
4. Сливочное масло растопить и смешать с шалотом. Рыбу приправить специями и выложить на противень. Обмазать маслом и запечь в разогретой духовке при 220 ˚С в течение 12 минут.
5. На тарелку выложить картофельно-грибной крем, сверху рыбу и украсить апельсиновым соусом.