Вегетарианское "карпаччо" из свеклы с козьим сыром, грушевым гелем и ореховой крошкой

• Свекла — 2-3 шт. (разного цвета: классическая, золотистая, чиогна)
• Сыр козий — 80 г
• Груша — 1 шт. (твердых сортов)
• Грецкие орехи — 40 г
• Микрозелень — для подачи
• Съедобные цветы — для декора

Для грушевого геля:

• Сок грушевый — 100 мл
• Агар-агар — 1 ч.л.

Для томатов конфи:

• Помидоры черри — 150 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Прованские травы — 1 ч.л.
• Соль, перец

Для заправки:

• Сок апельсиновый — 3 ст.л.
• Мед — 1 ст.л.
• Бальзамический крем — 1 ст.л.
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Соль по вкусу

1. Кастрюля 20 см: Запекание свеклы
   Свеклу тщательно вымойте, обсушите, смажьте оливковым маслом. Заверните каждую в фольгу. На дно кастрюли налейте 1 см воды, установите сверток со свеклой. Готовьте под крышкой на медленном огне 40-60 минут (в зависимости от размера) до мягкости. Дайте остыть в закрытом виде, затем очистите.
2. Сковорода 28 см: Томаты конфи
   Помидоры черри разрежьте пополам, выложите в сковороду срезом вверх. Полейте оливковым маслом, добавьте измельченный чеснок, прованские травы, соль и перец. Томите под крышкой на самом маленьком огне 25-30 минут.
3. Сковорода 26 см: Ореховая крошка
   Грецкие орехи мелко порубите, подсушите на сухой сковороде 3-4 минуты до появления аромата. Пересыпьте в миску.
4. Ковш 16 см: Грушевый гель и заправка
   Гель: Грушевый сок смешайте с агар-агаром, доведите до кипения, проварите 1 минуту. Перелейте в плоскую емкость, остудите.
   Заправка: В том же ковше смешайте апельсиновый сок, мед, бальзамический крем. Нагревайте 2-3 минуты, затем взбейте с оливковым маслом.

1. Остывшую свеклу нарежьте тончайшими слайсами с помощью овощечистки или острого ножа.
2. Выложите свеклу на тарелку внахлест, создавая подобие лепестков.
3. Сверху разложите кусочки козьего сыра, томаты конфи.
4. Грушевый гель нарежьте кубиками, разложите между слайсами свеклы.
5. Посыпьте ореховой крошкой, полейте цитрусовой заправкой.
6. Украсьте микрозеленью и съедобными цветами.